On The Dish with Ploy
บรรยากาศสบาย ๆ รับกับลมเย็นหลงฤดูของเดือนเมษายน เชิญชวนให้ Mellow Issue มานั่งสนทนาพูดคุยกับแขกสุดพิเศษ ภายใต้ห้องกระจกของบ้าน ย่านพหลโยธินที่แปรสภาพเป็นห้องอาหารเล็ก ๆ กับเชฟสาว “พลอย” ณัฐณิชา บุญเลิศ หญิงสาวมากความสามารถหนึ่งในผู้เข้ารอบ 4 คนสุดท้ายของรายการ Master Chef Season 1 ณ ที่แห่งนี้เองพลอยได้สร้าง Ploy’s Table Dinner at Home ไว้เป็นสถานที่พบปะ พูดคุยและมอบความสุขให้กับทุกคน ผ่านอาหารของเธอ…
อาชีพในฝันวัยเด็ก?
PLOY : ตอนเด็ก ๆ พลอยก็อยากเป็นแอร์ คือสำหรับพลอยมันเป็นอาชีพในฝันของผู้หญิงหลาย ๆ คน แล้วคือตอนเด็ก ๆ พลอยจะเดินทางบ่อยมาก เราก็เลยรู้สึกว่าเราชอบที่จะทำงานไปด้วย แล้วก็ได้ท่องเที่ยวในสถานที่ต่าง ๆ ไปด้วย ด้วยความฝันนี้ก็เลยทำให้เราเลือกที่จะเรียน เกี่ยวกับ Hotel Management ซึ่งเป็นเรื่องของงานบริการ ที่มหาวิทยาลัยศิลปากร ที่ Vatel International Business School
ความชอบในการทำอาหารเริ่มขึ้นได้ยังไง?
PLOY : คือพลอยไม่ได้เป็นคนทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ทำไม่เป็นเลย แต่ว่าที่ Vatel จะมีวิชาเรียนเกี่ยวกับอาหารที่เขาบังคับให้เราเรียนตั้งแต่ปีแรก ก็เลยได้มีโอกาสได้เริ่มเรียนทำอาหาร แล้วพอได้เรียนไปเรื่อย ๆ มหาวิทยาลัยเขาจะมีการจัดแข่งขันทำอาหาร พลอยกับเพื่อนก็เลยไปลงแข่ง แล้วได้ที่ 2 มา ก็เลยทำให้เราชอบการทำอาหารมาตั้งแต่ตอนนั้น
อาหารจานแรกที่ได้ทำ ?
PLOY : เป็นอาหารทะเลค่ะ ยำทะเลซอสมะขาม คือการเรียนที่ Vatel เราจะได้เรียนทั้งพื้นฐานการทำอาหาร และขนม เบเกอรี่
สำหรับคนที่ไม่เคยมีประสบการณ์การทำอาหารมาก่อน การเข้าไปเรียนในคณะที่ต้องฝึกทำอาหารต้องปรับตัวยังไงบ้าง?
PLOY : พลอยไม่รู้สึกว่ามันยากนะ เพราะว่าเหมือนพลอยเริ่มเรียนก็ชอบเลย แล้วพอถึงเวลาแข่งมันก็แข่งเป็นทีม เพื่อนเราก็เก่ง เราก็เลยไม่รู้สึกว่าต้องรับผิดชอบอะไรขนาดนั้น สำหรับพลอย คือพลอยเป็นคนที่ชอบทำอะไรที่ต้องใช้มืออยู่แล้ว ชอบหยิบจับโน่นนี่ในการทำงานมาตั้งแต่เด็ก เช่น งานศิลปะ เย็บปักถักร้อย ถ้าเทียบกับวิชาคณิตศาสตร์ วิทยาศาสตร์ เราก็จะแฮปปี้กับงานด้านนี้มากกว่า พอมาอยู่ในคณะที่เป็นคณะด้านการโรงแรม มันก็จะมีทั้งไฟแนนซ์ มาร์เก็ตติ้ง แล้วอีกฝั่งก็จะเป็นพวกปฏิบัติที่เป็นอาหาร ครัว เบเกอรี่ เราก็รู้เลยว่าเราจะต้องเอาดีทางด้านไหน ซึ่งก็คือด้านที่ไม่ใช่การนั่งเรียนตัวเลขแน่ ๆ
ชีวิตหลังเรียนจบ?
PLOY : คือมันจะมีเวลาระหว่างช่วงปีสุดท้ายก่อนที่พลอยจะเรียนจบมหาวิทยาลัย นิตยสาร Health and Cuisine เขามา Road Show ตามมหาวิทยาลัยต่าง ๆ เพื่อน ๆ ก็ชวนกันไปลงแข่งรายการนี้ แล้วเราก็ไปแข่ง แต่เขารับคนเดียว ซึ่งตอนนั้นพลอยได้ไป เราก็จะได้ไปทำงานดูแลการคิด Content เขียนเมนู ในคอลัมน์ Chef Talent ซึ่งก็ทำให้พลอยได้ประสบการณ์ดี ๆ ของการทำงานเป็นคอลัมน์นิสต์ ซึ่งเราทำงานกับ Health and Cuisine อยู่ปีนึง พอจบแล้วเราก็อยากทำงานเกี่ยวกับอาหารต่อ อยากมีความรู้มากกว่านี้ เพราะพอมาทำคอลัมน์นิสต์แล้วเราอยากมีความรู้สำหรับมาเขียน ก็เลยไปเรียนต่อ ไปเรียนที่ Le Cordon Bleu อังกฤษ แต่เรียนไปแค่คอร์สเดียว การบินไทยตอนนั้นก็เปิดรับสมัครซะก่อน พลอยก็เลยตัดสินใจที่จะบินกลับมาที่ประเทศไทยเพื่อสมัครเป็นแอร์
“งานเชฟสำหรับพลอยมันไม่ใช่แค่อยู่ในครัว แต่เป็นงานที่เหมือนทั้งทำอาหารและเป็นแอร์ไปด้วยพร้อม ๆ กัน”
อะไรที่ทำให้สนใจอาหารตะวันตก?
PLOY : ถ้าพูดไปเอาจริง ๆ มันเหมือนฟังดูไม่ดี แต่พลอยรู้สึกว่าอาหารไทยมันใกล้ตัวเรามาก พลอยอยู่กับยายอยู่กับที่บ้าน เราได้กินแกงกินอะไรที่มันทำยาก เป็นสิ่งที่คนสนใจ น่าสนใจสำหรับคนอื่น แต่สำหรับพลอย เราได้กินมันทุกวันเป็นธรรมดาของเรา แต่อาหารฝรั่งคุณยายไม่ได้ทำ ที่บ้านไม่ได้มีให้กินบ่อย ๆ สิ่งนี้มันก็เลยทำให้เราสนใจ อยากรู้ว่าเขากินยังไง ทำยังไง แล้วก็ขวนขวายที่รู้จักมันให้มากยิ่งขึ้นว่า อาหารพวกนี้มีขั้นตอนวิธีการปรุงยังไง
เป็นแอร์ เป็นนักเดินทาง และเป็นคนรักในการทำอาหาร เวลาไปประเทศต่าง ๆ ได้มีโอกาสชิมอาหารประเทศอื่นบ้างรึเปล่า?
PLOY : ช่วงสองปีแรกที่เริ่มบิน พลอยพยายามจะเดินทางไปทานอาหารร้านดัง ๆ อาหารต้นตำรับของร้านในประเทศต่าง ๆ เหมือนตอนนั้นยังมีแรง ไฟแรง พอไปถึงปุ๊ป ก็ออกเที่ยวต่อได้เลย แล้วก็หลัก ๆ ของการไปเที่ยว การเป็นแอร์ก็คือการไปซื้อวัตถุดิบ วัตถุดิบพื้นเมือง สมมติว่าเกลือ อยู่ที่ประเทศเรามันก็จะมีเกลือแค่นี้ แต่พอไปประเทศอื่น ๆ แต่ละประเทศเขาก็จะมีเกลือของเขาเอง ซึ่งพอมาช่วงหลัง ๆ ก็ได้มีโอกาสเอามาใช้กับที่ร้านด้วย
ชอบอาหารของประเทศไหนมากที่สุด?
PLOY : พลอยชอบอาหารญี่ปุ่นค่ะ ชอบทานพวกเนื้อ พวกปลาที่ผ่านการปรุงน้อย ๆ แต่ว่าคุณภาพดี ๆ แล้วญี่ปุ่นพลอยจะค่อนข้างชอบผักของเขา ที่เราเห็นชัด ๆ เลยคือตามตลาดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ผักมันดูสมบูรณ์ เราก็สงสัย อย่างทำไมของเราอันเล็ก แต่ของเขาทำไมทำได้ขนาดนั้นทั้ง ๆ ที่เขาก็บอกว่าเขาไม่ได้ใส่สารอะไร แปลว่าดินมันต้องสมบูรณ์มาก
พลอยได้รับคำชื่นชมเรื่องการจัดจานอาหารมาก (Presentation) ฝึกฝนยังไง?
PLOY : เอาจริง ๆ พลอยไม่เคยเรียนจัดจานเลย คืออยากเรียนนะ แต่ไม่รู้จะไปเรียนที่ไหน ไม่รู้ว่าจะเรียนที่ไหนแล้วเอามาใช้ได้จริง ๆ คือเวลาจัดจานพลอยก็จะใช้วิธีดูรูปเอา จะต้องดูรูปเยอะมาก ๆ พลอยเป็นคนชอบดูรูปอาหาร ดูแล้วก็เอามารวมกัน อันนี้เหมาะกับอันนี้ อันนี้สีสวยเข้ากับอันไหน คือพลอยเป็นคนชอบศิลปะอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นเรื่องสี เรื่อง Combination มันก็เหมือนเอามารวม ๆ กันได้
Chef’s Table เกิดขึ้นได้ยังไง ?
PLOY : พลอยคิดว่าคนที่ดูในรายการ คนที่เขาอาจจะไม่ได้ทาน อาจจะแค่เห็น แค่ชอบ น่าจะยังมี ก็เลยคิดว่าถ้าเราเอาของที่อยู่ในรายการที่เขาได้ดู เอามาให้เขาจับต้องได้ เอามาให้เขาลองทาน ลองชิม ได้พูดคุยกับเราดูมันน่าจะดีกว่า คือพลอยก็มีเวลาว่างอยู่บ้าง เราก็เลยอยากทำร้านที่จะเปิดเฉพาะแค่ศุกร์เสาร์อาทิตย์ ที่พลอยไม่ได้บินซึ่งถ้าเดือนไหน สุดสัปดาห์ไม่ได้บินเลย ก็จะเปิดทุกอาทิตย์ แต่ถ้าเดือนไหนสุดสัปดาห์บิน เราก็จะมีโอกาสเปิดได้แค่อาทิตย์เดียวในเดือนนั้น โดยทำเป็นร้านที่เมนูเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ทุก ๆ 3 เดือน
Menu อาหารของ Ploy’s Table Dinner at Home ?
PLOY : จริง ๆ มันไม่มีคอนเซ็ปตายตัวเลยว่ารอบนี้จะเป็นอะไร แต่รอบแรกที่พลอยทำออกไป คือพลอยอยากรวมเมนูที่คุณยายทำกับที่พลอยทำมารวมกัน ก็จะมีเมนูทั้งที่เป็นเมนูของคุณยายแท้ ๆ โดยที่ไม่ได้ปรับเปลี่ยนอะไรเลย แล้วก็มีเมนูของยายที่ผสมกับความเป็นตะวันตกหน่อย มีเมนูที่เป็นฝรั่งไปเลยที่พลอยทำ เอามารวมกัน เหมือนอยากให้คนที่มาทานรู้จักเรามากขึ้น ภายใต้อาหารที่อยู่ในคอร์สเดียวกัน พลอยจะพยายามเอามาสลับกัน จัดเรียง เปิดด้วยรสนี้เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส แล้วก็ต่อด้วยความเป็นฝรั่ง ตามด้วยไทยให้หายเลี่ยน คือเอามาเรียงลำดับกันให้ทานแล้วสนุก ให้รู้สึกว่าไม่เลี่ยน ทานได้ทุกเมนู ไม่มีเมนูไหนที่รู้สึกว่าไม่ไหวแล้ว โดยพลอยก็จะดูเรื่องการจัดแต่งจานทั้งหมดเอง
อุตสาหกรรมอาหารไทย เชฟไทย และอาหารไทยปัจจุบันในสายตาของพลอย?
PLOY : ในระยะหลังพลอยว่าอาหารมารแรงมาก จริง ๆ ก็ต่อเนื่องมาซักพักแล้วหละ แล้วก็คงจะแรงต่อไป พลอยดูจากการที่คนสนใจเรียนทำอาหารมากขึ้น ใครที่พอจะมีทุนก็เปิดร้านอาหาร รวมทั้งการเข้ามาของ Michelin ที่เข้ามาให้คะแนน พลอยก็ยิ่งรู้สึกว่าคนก็จะยิ่งให้ความสนใจกับตรงนี้มากขึ้น มันทำให้ร้านที่ดังอยู่แล้วยิ่งดังขึ้นไปอีก แล้วก็การเข้ามาของสื่อต่าง ๆ อย่างเฟซบุ๊ก แอพพลิเคชั่นต่าง ๆ ก็ทำให้คนทำร้านอาหารเป็นที่รู้จักมากขึ้นด้วย พลอยมองว่าวงการนี้กำลังเติบโตไปได้ด้วยดี
จุดอ่อนจุดแข็งของอาหารไทย ?
PLOY : จุดแข็งของอาหารไทยคือความเป็นเอกลักษณ์ที่มันหากินที่ไหนไม่ได้ เวลาไปทานอาหารไทยที่ต่างประเทศมันก็ไม่ใช่อาหารไทย คือสำหรับพลอยยังไงมันก็ไม่ใช่อยู่ดี ส่วนด้านจุดอ่อนมันน่าจะเป็นที่คนมากกว่า เหมือนคนที่อาจจะไม่รู้จักอาหารไทยมากจริง ๆ แล้วไปทำ คือพลอยก็รู้สึกว่าพลอยไม่กล้าเล่นกับอาหารไทยมาก พลอยรู้สึกว่าคนที่จะเข้าไปเล่นกับมันควรจะรู้ลึกจนถึงแก่น แล้วค่อยเอามันมาเปลี่ยนแปลง ไม่ใช่เปลี่ยนมันทั้ง ๆ ที่เรายังไม่รู้จักดีพอ
การทำอาหารสำหรับพลอยคืออะไร?
PLOY : การทำอาหารสำหรับพลอยเหมือนเป็นการถ่ายทอดความรู้สึกหรือประสบการณ์ที่ได้เจอมาให้กับคนที่มาทาน สำหรับประสบการณ์พลอยจะถ่ายทอดรสชาติที่พลอยประทับใจ แล้วส่งผ่านอาหารของพลอย ใส่ความรู้สึก ความคิด อย่างเช่นความรู้สึกอบอุ่น รสชาติที่เราเอามาผสมมันก็จะเป็นรสชาติของความอบอุ่นที่เราเคยทานที่ไหนมาก่อน อาจจะเป็นร้านอาหารซักที่ ที่มีรสชาติความรู้สึกแบบนี้อยู่ พลอยก็จะเอามารวมกัน คือพลอยจะคิดถึงความรู้สึกและรสชาติไว้ก่อนแล้วก่อนเวลาที่จะทำอาหาร แล้วถึงจะค่อยมารวมกับวัตถุดิบที่มันเป็นไปได้ ที่มันจะ ทำให้คนทานได้รับความรู้สึกแบบนั้นจริง ๆ
Master Chef ให้อะไรกับพลอยบ้าง?
PLOY : Master Chef ทำให้ได้รู้จักคนแล้วก็วัตถุดิบหลากหลายแบบ คือชีวิตวัยเรียนของพลอยก็จะได้พบเจอคนประเภทเดียวกัน หรือแม้แต่พอเข้าไปทำงานมันก็เป็นสังคมของคนที่คล้าย ๆ กัน แต่การเข้าแข่ง Master Chef เราได้พบเจอคนที่มีอาชีพ นิสัยที่หลากหลายมาก ทุกอย่างไม่มีใครเหมือนกันเลย คือมันเหมือนเป็นการเข้าสังคมที่ยาก ปกติเราจะเอาตัวเองไปอยู่ในสังคมที่เขาเป็นเหมือนเรา แต่สำหรับรายการนี้สิ่งเดียวที่พวกเรามีเหมือนกันคือชอบการทำอาหาร นอกนั้น ไม่ว่าจะเป็นนิสัยและเรื่องอื่น ๆ มันแตกต่างกันมาก ๆ รายการนี้เลยเป็นประสบการณ์กับชีวิต สำหรับพลอย อีกอย่างนึงคือวัตถุดิบที่เราไม่มีโอกาส หรือปัญญาไปซื้อมันมา เราก็มีโอกาสได้ใช้ ได้สนุก มันก็เป็นประสบการณ์ที่ดีค่ะ
วางอนาคตของตัวเองไว้ยังไง?
PLOY : ทั้งหมดทั้งมวลของการเริ่มต้นตั้งแต่การเป็นแอร์ หรือการแข่งต่าง ๆ คือพลอยอยากมีร้านเป็นของตัวเอง โดยที่ไม่ขอเงินที่บ้าน เป็นแอร์ถามว่าชอบมั้ย พลอยชอบ แต่เราคงไม่เป็นไปตลอดชีวิตหรอก ด้วยอายุ ด้วยร่างกาย คือมันเป็นอาชีพที่ทำเงินได้ พลอยก็เลยตั้งใจว่าเราจะเก็บเงินจากอาชีพนี้แหละ แล้วการที่เราทำยูทูบ สร้างอะไรต่าง ๆ นา ๆ ที่เราทำอยู่ตอนนี้มันเหมือนเป็นประตู วันนึงเราไปเปิดร้านโดยที่มีคนรู้จักเราอยู่ มันน่าจะมีข้อดีกับเรามากกว่า อยู่ดี ๆ ไปเปิดร้าน แล้วไม่มีคนรู้จักเลย แล้วหวังให้มีคนมาทานในเวลาแค่แป๊ปเดียว
สำหรับคนที่อยากเป็น Chef อะไรบ้างที่เขาต้องเรียนรู้?
PLOY : คือตอนแรกพลอยเป็นแอร์ใช่มั้ยคะ พลอยก็รู้สึกว่าหลัง ๆ เราไม่ค่อยชอบแอร์แล้ว เหมือนมันต้องคอยมารับผิดชอบความรู้สึกคน ต้องมาฟังความรู้สึกคนว่าเขาพอใจไม่พอใจ ก็เลยคิดว่า กลับมาทำอาหารดีมั้ย? ไม่ต้องมาแคร์ใคร อาหารก็อาหารของเรา เราอยากทำอะไรก็ทำ แต่พอมาเปิด Chef’s Table มันกลายเป็นว่าสิ่งที่คิดมามันไม่ใช่ เราไม่ได้ทำตามใจเรา เพราะว่าคนที่มาทานก็ไม่แตกต่างจากคนที่อยู่บนเครื่องบิน เขาพูด เขามีความต้องการ เขามีความรู้สึก คือพอมาทำมันไม่ใช่ว่าเราอยากทำอะไรก็ได้ตามความรู้สึกโดยไม่สนใจใคร คือถ้าเราไม่สนใจว่าคนทานอยากได้อะไร มันก็ไม่มีคนมาทาน สำหรับพลอย ตรงนี้ก็เหมือนมันเป็นการสื่อสารกับลูกค้าอีกแบบนึง ผ่านอาหาร เป็นงานบริการที่ต้องใส่ใจมาก ๆ
ฝากอะไรกับคนที่ติดตามเราหน่อย?
PLOY : ตั้งแต่เกิดมาพลอยก็ไม่มีคนที่รู้จักหรือติดตามมากขนาดนี้นะ อย่างแรกเลยก็ต้องขอบคุณค่ะ ขอบคุณที่ยังติดตามอยู่ ที่คอยให้กำลังใจ คอยดูผลงาน ทุกคอมเม้นท์ ไม่ว่าจะเป็นที่คอมเม้นท์มาในยูทูบ เฟซบุ๊ก ไอจี คือพลอยก็พยายามตอบแล้วมันก็เป็นกำลังใจให้ ทำให้เราอยากทำอะไรหลาย ๆ อย่างเพื่อให้คนที่ติดตามเราได้ประโยชน์ด้วย แล้วได้ความสนุกสนานความบันเทิงไปด้วย
Chef’s Table
PLOY : ก็ถ้าให้พูดถึงร้านนี้จริง ๆ พลอยก็คิดว่ามันไม่น่าเป็นไปได้หรอกที่จะทำร้านแบบนี้อยู่ในบ้าน ในบ้านที่พลอยโตมาตั้งแต่เกิด แต่ว่ามันก็เป็นไปแล้ว เป็นมาระยะนึงแล้วด้วย ก็อยากจะเชิญชวนให้มาทาน คือพลอยไม่รู้ว่าพลอยจะเปิดได้อีกนานแค่ไหน ตอนนี้ที่เปิดได้ก็เพราะยังบินอยู่ แล้วก็ยังพอมีเวลาว่างบ้าง คือถ้าเป็นร้านอาหารอาจจะไม่ได้เจอพลอยมายืนมาพูดคุย มาถ่ายรูปด้วย มาถามไถ่แบบนี้ นี่ก็เป็นอีกอารมณ์นึงของการรับประทานอาหาร แล้วก็เป็นเหมือนเป็นการได้พบปะกันด้วย ซึ่งเราก็จะดูแลทุกคน งานเชฟสำหรับพลอยมันไม่ใช่แค่อยู่ในครัว แต่เป็นงานที่เหมือนทั้งทำอาหารและเป็นแอร์ไปด้วยพร้อม ๆ กัน
“การทำอาหารสำหรับพลอยเหมือนเป็นการถ่ายทอดความรู้สึกหรือประสบการณ์ที่ได้เจอมาให้กับคนที่มาทาน”
ติดตาม พลอย ได้ที่
Facebook : Ploy’s Food Diary
IG : nichaploii
Credits:
Photographer : Sithipong Tiyawarakul
Text : Thima Maipang